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Rinderfilet: Die besondere Delikatesse

Der Begriff „Filet“ stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie „dünner Faden“. Es handelt sich hierbei um das edelste Stück des Tieres und kann sowohl vom Schwein als auch vom Rind stammen. Nur rund zwei Prozent der Gesamtmuskelmasse können als Filet verwendet werden.

Rinderfilet wird aus der inneren Lendenmuskulatur geschnitten, auch aus dem Rücken kann das Edelfleisch stammen. Dadurch, dass der Rückenmuskel kaum beansprucht wird, ist das Fleisch sehr feinfaserig, mager und zart.

Zubereitungstipps

• Braten Sie Filet bei starker Hitze von beiden Seiten etwa zwei Minuten scharf an, das schließt die Poren des Fleisches und hält den Saft im Inneren.
• Garen Sie Filet nicht zu heiß, rund 130 °C genügen. Die Garzeit beträgt dabei etwa zehn Minuten.
• Messen Sie für das perfekte Garergebnis die Kerntemperatur im Inneren des Fleisches - Medium rare besitzt eine Kerntemperatur von ca. 53 °C.
• Lassen Sie das Fleisch nach dem Zubereiten noch für zwei bis vier Minuten ruhen, ehe Sie es servieren.

Rumpsteak - köstlich & zart

Der Begriff „Rumpsteak“ kommt aus dem Englischen und steht für das Fleischstück aus dem Rumpf. Es trägt auch den Namen Roastbeef und stammt aus dem hinteren Rücken des Rindes. Das Fleisch zeichnet sich durch seinen einseitigen Fettrand aus, der zum Braten oder Grillen nicht entfernt werden sollte.

Rumpsteaks sind ausgezeichnet zum Kurzbraten geeignet und können dafür am Fettrand leicht eingeschnitten werden. Sie durchtrennen damit die darunter befindliche Sehne und verhindern das Aufwölben des Fleisches beim Erhitzen.

In den USA ist das Roastbeef als „Clubsteak“ oder „T-Bone-Steak“ bekannt und zeichnet sich durch den noch am Fleisch befindlichen Knochen aus. Außerdem ist hier ein Filetanteil vorhanden.

Zubereitungstipps

• Braten Sie das Rumpsteak von beiden Seiten für zwei Minuten scharf an.
• Wir empfehlen als Gargrad Medium rare mit einer Kerntemperatur von ca. 53 °C.
• Rumpsteak würzen Sie am besten nach dem Braten mit Pfeffer und Meersalz. Danach noch für zwei bis vier Minuten ruhen lassen, anschließend servieren.

Hüftsteak - leckeres Fleisch aus der Keule

Genießer bezeichnen die Steakhüfte als leckerstes Fleischstück der Keule. Dieses wird gewonnen, indem das Kernstück vom übrigen Teil der Hüfte abgetrennt wird. Die entstehenden Steaks sind praktisch frei von Sehnen und werden als „Sirloin Steaks“ angeboten.

Hüftsteaks zeichnen sich durch ihren geringen Fettgehalt aus, was an der beinahe gänzlich fehlenden Marmorierung des Fleisches erkennbar ist.

Zubereitungstipps

• Hüftsteaks braten Sie vor dem eigentlichen Garen für zwei Minuten scharf von beiden Seiten an.
• Braten Sie es „medium rare“.
• Messen Sie die Kerntemperatur, die bei etwa 53 °C liegen sollte.
• Würzen Sie Hüftsteaks nach dem Garen mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer und servieren Sie erst nach kurzer Ruhezeit von zwei bis vier Minuten.

Schweinefilet als Klassiker

Schweinefilet gilt als Klassiker unter den verschiedenen Fleischstücken des Schweins. Es zeichnet sich durch seinen zarten Biss aus und durch seine feine Marmorierung, die für ein herrliches Aroma sorgt.

Schweinefilets sind die perfekten Fleischstücke zum Kurzbraten und sollten „medium“ gegart werden.

Zubereitungstipps:

• Braten Sie das Schweinefilet von beiden Seiten scharf an.
• Die Kerntemperatur des Filets sollte bei rund 62 °C liegen – lassen Sie es auf diese Temperatur ziehen.
• Würzen Sie das Filet mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer, wen es fertig gegart ist.
• Nutzen Sie als Alternative das Vakuumgaren („Sous-vide“), bei dem Sie das Filet bei niedriger Temperatur abgedeckt garen und danach scharf anbraten oder grillen.

Nackensteak - Kräftiges Nackenfleisch vom Schwein

Der Nacken des Schweines ist durch eine besonders kräftige Muskulatur geprägt, wodurch sich ein festes Fleisch ergibt, das dennoch saftig und zart ist. Der Geschmack des Nackensteaks ist sehr intensiv, was auch aus dem hohen Anteil an Fettfasern resultiert.

Nackensteaks bleiben beim Braten zart, müssen dafür aber kurz gegart werden. Sie sind auch zum Grillen gut geeignet.

Zubereitungstipps

• Schweinenacken muss quer zur Faser geschnitten werden, damit die Steaks gut zusammenhalten.
• Braten Sie die Steaks nach dem Würzen mit Salz und Pfeffer bei mittlerer Hitze an und lassen Sie diese zehn Minuten ziehen.
• Die Kerntemperatur sollte rund 74 °C betragen, die Steaks werden durchgebraten.

Schweinerücken - Voller Geschmack als Braten und Steak

Das magere Fleisch ist teilweise von einem Fettdeckel begrenzt, der für die Entfaltung des vollen Aromas wichtig ist. Ist dieser Deckel nicht vorhanden, liegt der Fettanteil des Fleisches nur bei rund fünf Prozent.

Schweinerücken gilt als Klassiker und gehört neben dem Filet zu den meistverwendeten Fleischstücken.

Zubereitungstipps

• Lassen Sie die Steaks bei indirekter Hitze (rund 150 °C) ziehen und bringen Sie sie nach etwa zehn Minuten auf die direkte Hitze. Nach weiteren drei Minuten liegt die Kerntemperatur bei rund 66 °C.
• Braten Sie Schnitzel und Co. immer gut durch.
• Schweinerücken lässt sich auch beim Vakuumgaren und niedriger Temperatur saftig zubereiten! Braten Sie das Fleisch zum Abschluss scharf an, um eine schöne Kruste zu erhalten.